¿Qué es la inocuidad alimentaria?

 La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.  (Definición aceptada por la FAO y OMS)

Una de las normas que se han popularizado en la industria alimenticia ha sido la ISO-22000, enfocada a toda la cadena de la industria de la alimentación con controles adecuados a las actividades y riesgo que estas implican. Actualmente empresas como Wal-Mart ponen este requisito a sus proveedores, contar con un sistema de gestión de inocuidad alimentaria certificado.

Norma ISO-22000:2005 Requisitos de los Sistemas de Gestión de Inocuidad-Alimentaria

Falta de Liderazgo y Compromiso en los Sistemas de Gestión

En una publicación anterior comentaba sobre las debilidades en un proyecto de implementación que nos pudieran llevar a una implementación débil o incluso a no lograrla, dentro de los puntos que se listaron estaba la falta de liderazgo y compromiso, según algunos profesionales en sistemas de gestión con quienes compartí esta lista, es el riesgo mas frecuente y relevante para lograr un sistema de gestión eficiente y eficaz. En este artículo expondré porque considero es de vital importancia para la implementación de un sistema de gestión, y creo que para cualquier tipo de proyecto.

El liderazgo del proyecto se establece en alguien quien debe ser capaz de transmitir el compromiso a la direccion y mantener un proyecto dinámico donde los avances, logros y problemas se estén comunicando a las partes involucradas en un ambiente constructivo y con el deseo de solución. Mantener motivado al personal y generar una verdadera sinergia donde el sistema de gestión, la direccion y el personal promuevan el cumplimiento y mejora de todo el sistema de gestión y en consecuencia de las operaciones de la organización.
El perfil de este lider debe ser bien definido para saber a quien asignar el proyecto. Algunas veces la selección no tiene nada que ver con un perfil objetivo sino con criterios personales sumamente variables y arbitrarios. Tal vez valdría la pena tomar una referencia de la norma ISO-10019:2005 para selección de consultores. Lo importante es que sea alguien con liderazgo, habilidades para comunicarse en todos los niveles, gusto por aprender, automotivado, perseverante, abierto al cambio, apegado a normas, y practico. Y asegurarse que se le capacita en los temas relevantes y relacionados con el sistema de gestión de la calidad.

Una vez que se ha seleccionado y capacitado adecuadamente al líder de implementación es importante que la alta dirección continúe respaldándolo para el cumplimiento del proyecto de diseño, implementación y mejor del sistema de gestión.

Concluyendo con este tema mucho del verdadero éxito del proyecto tiene que ver con el cambio de paradigmas con respecto a la forma de trabajo, de resolver los problemas y buscar la mejora. Esto implica un alto nivel de compromiso y excelentes habilidades de liderazgo, tanto de la alta dirección como del líder de implementación. Si desde un principio se cumple con este requisito los problemas que se vayan presentado en el proyecto podrán ser superados.